Entrevista: Roberto Terne

Andoni Luis Aduriz participa el viernes 16 de julio en los Encuentros de Verano-La Belleza con 'Sabor a rancio'. Sin duda, un título de doble filo con punto de partida en la gastronomía y con un punto de destino totalmente abierto a infinitas reflexiones. Adúriz lidera desde 1998 el proyecto Mugaritz entendido, según él, como un "ecosistema creativo que permite la libertad para crear sin ataduras". Chef, ponente internacional, articulista... Andoni Luis Adúriz ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Chef’s Choice Award de St. Pellegrino, el Premio Eckart Witzigmann y el Premio Gastronomía Saludable por la Real Academia de Gastronomía. 

Foto: Alex Iturralde. Entrevista: Roberto Terne

-Andoni. Tu participación en los Encuentros de verano tiene el nombre de ’Sabor a rancio’  ¿Qué nos puedes avanzar sobre esta participación con un título tan ambiguo como sugestivo?

- El concepto del sabor a rancio me viene muy bien para explicar que en el ámbito de la gastronomía o de la cultura el concepto de belleza es muy amplio y está sujeto a normas del ámbito cultural, personal, social... En Galicia hay un dicho que se usa para valorar una comida que dice que “si no lleva unto, no está en su punto”. El unto es la grasa que predeterminadamente tiene rancidez, pero los gallegos lo usan para añadirle al caldo, a los guisos... y entienden que si no lleva ese toque, ese plato no está bueno. Y se da la particularidad que si tú hablas con un tecnólogo, entenderás que en realidad es un defecto superado. Si ponemos la vista en la actualidad y observamos, veremos que muchas de las cosas que nos gustan a las que tenemos apego y nos hemos aferrado, no tendrían sentido. Desde ese punto de partida, en mi intervención trataré de explicar cómo lo que para unas partes es algo extraordinario para otros no lo es tanto, y cómo influye la mirada que posamos sobre las cosas en eso que entendemos que está bueno o está malo. Tengo cantidad de ejemplos para reflexionar juntos sobre esta cuestión que a la gente no le va a dejar indiferente.

- Hablemos del concepto de ‘La Belleza’ en el ámbito de la cocina y del paladar. ¿Qué se entiende por algo bello en este ámbito?

-Es muy curioso, pero lo que en un lugar del mundo se considera una delicia en otro lugar del se concibe como algo que no se puede comer. Esto es lo que tiene la alimentación: que la belleza en ese ámbito está repartida social y culturalmente. Un caso muy evidente es el del balut en Filipinas, es un huevo de pato ya fertilizado con su embrión dentro que se cuece al igual que un huevo cocido. Una vez que estuvimos  en ese país nos lo ofreció un cabeza de familia como un obsequio que  nos vino a entregar a la mano, con todos los hijos, nietos y resto de familiares mirando esperando que nos lo comiéramos. Cuando alguien te da algo de comer, te está dando algo de su cultura, y si rechazas ese gesto en cierta manera estás rechazando su cultura, sus antepasados, lo que son y lo que representan. Y esto es lo que tiene la alimentación, que el concepto de bueno o malo es bastante ambiguo.

- ¿Quieres destacarnos algún proyecto en mente para el futuro inmediato o bien remoto?

- Estamos en un momento que parece que se abren oportunidades para de alguna forma encajar todo el trabajo que llevamos realizando en los 24 años que llevamos como proyecto. Tenemos proyectos editoriales, educativos, de investigación audiovisual que están encima de la mesa y que estamos muy ilusionados pero tenemos que ver si se terminan materializando. Al fin y al cabo, lo importante es estar en constante movimiento y aprendizaje.

Viernes, 16 de julio 2021

10.00-14.00 h.

La estética sensorial

Vicente Pliego. Director y fundador de Bodegas Pinea

Sabor a rancio

Andoni Luis Aduriz. Chef de Mugaritz

Pausa café

Belleza esquiva. Un camino por la cultura en español

Felipe Santos. Director del Instituto Cervantes en Múnich

El descrédito de lo sublime

Rafael Reig. Escritor 

Presenta: Carmen Morán. Profesora de la Facultad de Filosofía y Letras. UVa